ความสะดวกของนักปั่นแกงถุงที่ไม่มีเวลาเข้าครัวหยิบจับเครื่องปรุง คือการฝากท้องเอาไว้กับอาหารแช่แข็งที่มีอยู่มากมายหลากหลายเมนูในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านสะดวกซื้อ อย่างผมเองที่ต้องมีติดตู้เย็นเอาไว้เลยคือเกี๊ยวกุ๊งฉลากสีแดงที่เต็มปากเต็มคำฟินๆ แบบไม่ต้องปรุงอะไรอีกแล้ว ก็คงจะมีคนแย้งละครับว่าอร่อยก็จริงอยู่ แต่ทีนี้ความที่ไม่ได้ปรุงสดๆ แบบลวกกันให้เห็นจะๆ หรือผัดกันโช้งเช้งในกระทะให้เห็น มันจะยังมีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอกับคนที่เสพติดการออกกำลังอย่างเราหรือเปล่า
ก็น่าคิดนะครับ แต่คิดอย่างเดียวเห็นทีจะไม่ได้คำตอบ เพราะเรื่องแบบนี้เราควรต้องมีผู้รู้ที่จะอธิบายเราได้อย่างมีหลักมีการ ว่าในกล่องอาหารที่ต้องเข้าไมโครเวฟอุ่นร้อนก่อนกินนั้น ดีพอที่เราจะยกให้เป็นพระเอกประจำมื้อได้มั้ย
ครั้งนี้ผมต้องขออนุญาตหยิบยกเอาบทความของ ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ที่มีเผยแพร่อยู่ใน www.cp-enews.com มาประกอบการเล่านี้ เพื่ออธิบายได้อย่างมีเหตุมีผลและมีมูลทางวิชาการรองรับ
ดร.ชาลีดา ได้อธิบายว่า กระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งนี่แหละ โดยการแช่เยือกแข็งนั้นจะใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ซึ่งปกติในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้ช่วงอุณหภูมิสำหรับเยือกแข็งที่ประมาณ -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส ซึ่งกระบวนการนี้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารน้อยมาก และถือเป็นการถนอมอาหารที่ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของอาหารในด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางอาหารไว้ได้ดีกว่าวิธีอื่นๆโดยเฉพาะเมื่อเทียบกับการแช่เย็น หรือการให้ความร้อน ดังนั้นหากเรานำวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ปรุงเป็นอาหารแล้วผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็จะทำให้อาหารที่เก็บรักษาเอาไว้นั้นมีคุณภาพที่ดี และกระบวนการนี้ยังจะช่วยรักษาระดับคุณค่าทางอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกเสร็จใหม่ได้
อาหารแช่เยือกแข็งนั้นก็เหมือนอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปหรือปรุงสุกโดยทั่วไป ที่จะต้องมีการเตรียมอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ใช้ความร้อนที่เหมาะสมในการปรุงอาหาร เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพที่ดีก่อนเข้าสู่กระบวนการแช่เยือกแข็ง และเมื่อผ่านกระบวนการจนเป็นอาหารแช่เยือกแข็งแล้ว ก็จะมีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกใหม่ เนื่องจากกระบวนการนี้เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ซึ่งก็จะทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็วเนื่องจากเป็นอุณหภูมิต่ำมาก มีผลให้เราสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้เป็นระยะเวลานาน โดยที่คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ หรือมีค่าเทียบเคียงกับอาหารที่ปรุงเสร็จก่อนเข้าสู่กระบวนการ
ด้วยเหตุผลนี้เองครับที่ทำให้กระบวนการแช่เยือกแข็งของอาหารที่ได้มาตรฐานน่าเชื่อถือ ได้รับการยอมรับว่าแม้จะถูกเก็บรักษาหรือถนอมอาหารเอาไว้ในรูปแบบอาหารแช่แข็งที่เรารู้จักกันนั้น ไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง หากแต่ยังช่วยถนอมคุณค่าทางอาหารไว้ให้ได้ประโยชน์เทียบเท่ากับอาหารปรุงสุกใหม่ๆ ด้วย แต่ถ้าจะให้ดี แม้จะยินยอมพร้อมใจฝากท้องเอาไว้กับอาหารแช่แข็งแล้ว ยังไงก็ต้องรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ควบคู่ไปด้วย ก็จะดีที่สุดสำหรับคนรักการออกกำลังกายอย่างเราๆ นะครับ
